Raviolis de foie gras et truffe au parmesan

Pâte à pâte fraîche :

• 125 gr de farine
• 125 gr de semoule de blé fin
• 5 jaunes d'œufs
• 3 œufs entiers
• 1/2 cuillère de vinaigre de vin

Pour la garniture :

• 300 gr de foie gras en morceaux de 10 gr
• 30 lamelles de truffe fraîche (1 gr)
• 300 gr d'épinard cuit à l'huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce : 

• 15 cl de crème fleurette liquide
• 150 gr de  beurre
• 20 gr d'huile d'olive
• 100 gr de truffe hachée
• 50 gr de fond blanc de volaille très corsé
• Sel et poivre du moulin

Pour le décor :

• 2 gr de truffe en julienne
• 15 g de copeaux de parmesan
• Huile d'olive

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1/ Pour la pâte :

1. Mixer le tout au robot.
2. Réserver au frais dans un sac en plastique.
3. Aplatir avec la machine à pâtes fraîches au laminoir (épaisseur 1mm).
4. Couper des carrés de 10cm de côté et réserver

2/ Pour la sauce :

1. Dans un 1er temps, faire cuire les truffes hachées au beurre.
2. Ajouter la crème et faire cuire pendant 2 minutes.
3. Hors du feu, incorporer le beurre et l'huile d'olive au mixer, puis réserver.

3/ Pour faire les raviolis :

1. Prendre un carré de pâte, avec un pinceau, le badigeonner d'œuf battu.
2. Au centre, mettre 1 lamelle de truffe, 10gr d'épinard cuit, puis un morceau de foie gras de canard (10gr).
3. Recouvrir d'un 2ème carré de pâte.
4. Bien fermer et découper avec un emporte-pièce rond de 7cm de diamètre.

4/ La cuisson des raviolis :

1. Faire bouillir de l'eau salée.
2. Versez les raviolis dans l'eau et porter à ébullition.
3. Faire cuire pendant 2min à petit frémissement.
4. Enlever les raviolis avec une écumoire et les disposer sur un linge propre pour bien les égoutte

Dressage :

• Dresser les raviolis dans une assiette creuse, saucer, parsemer de copeaux de parmesan et de la julienne de truffe (bâtonnets en petites allumettes)
• Arroser d'un filet d'huile d'olive.

Astuces du chef :

• Pour faire de beaux copeaux de parmesan, prendre un économe.

 

Découvrez la recette en vidéo, une recette du chef Philippe Da Silva pour Lecoq en tournée :