Foie gras iodé par Olivier Bellin

• Foie gras de canard 500-550g
• Girolles (ou champignons de paris)
• Framboises
• Coques
• Langoustines
• Feuille d'huitre
• Huile d'olive
• Graines de blé noir
• Fleur de sel
• Poivre blanc de Penja

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• Couper 2 tranches de foie gras. Assaisonner de poivre blanc et fleur de sel.
• Les piquer avec un couteau pour que le bouillon pénètre à l'intérieur.
• Les plonger à 70° dans le bouillon de langoustines pendant 4′ (préparation du bouillon : carcasses de langoustines avec huile d'olive, carottes, oignon, eau ou acheter un bouillon tout prêt dans le commerce). 
• Retourner les escalopes au bout de 2′ de cuisson.
• Sortir le foie gras du cellophane.
• Le foie gras doit être ferme et fondant. Cuit à l'extérieur et rosé à l'intérieur.
• Ajouter une pincée de fleur de sel.

Pendant ce temps-là :

• Pocher les coques quelques secondes dans l'eau bouillante.
• Poêler les langoustines d'un côté, à feu vif quelques secondes avec de l'huile d'olive et une pincée de fleur de sel.
• Gratter les girolles et les faire poêler avec les langoustines.

Dressage :

• Les deux tranches de foie gras, 1-2 langoustines, 1-2 framboises, 3-4 girolles, 2-3 coques et parsemer de graines de blé noir et d'une pincée de fleurs de sel, poser une feuille d'huître pour décorer.
• Verser le bouillon de langoustines délicatement dans l'assiette.

Astuce du chef :

• Garder la queue de la framboise à maximum de temps car la framboise continue à se gorger de la sève de la tige.
• Utiliser du poivre blanc plus parfumé et moins relevé que les autres poivres.
   

Découvrez la recette en vidéo, une recette du chef Olivier Bellin pour Lecoq en tournée :