Filets de canettes rôties, polenta au gel de kumquat, jus aux écorces d'oranges

Canettes :

• 4 filets de canette
• 2 feuilles de laurier
• 5 baies de Genièvre
• 5 grains de Coriandre
• 200gr de gros sel
• 1kg graisse de canard

Laque :

• 250 gr miel
• 40 gr sauce soja
• 12 gr vinaigre de xérès
• 2 gousses d'ail écrasées
• 15 gr gingembre émincé
• 30 gr poivre Séchuan
• 20 gr grains de coriandre
• 7 gr carvi

Polenta :

• 60 gr polenta
• 330 g lait
• 1 zeste d'orange
• Sel, poivre

Gel de kumquat :

• 200 gr de kumquat ou d'orange
• 100 gr sucre

Jus de canette :

• 4 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 10gr de gingembre
• 2 feuilles de laurier
• 25cl jus d'orange
• 25cl fond de veau
• 50gr beurre
• 1 zeste d'orange
• 2 c.à.s de laque
• Sel - poivre

Vous êtes un particulier ? Achetez vos filets de canaette en ligne sur www.boutique-soulard.com

• Lever les filets et les cuisses des canettes.
• Parer et quadriller la graisse des filets.
• Rôtir 5 minutes à la poêle.
• Parer les cuisses et mettre à dégorger au gros sel avec les épices pendant une nuit.
• Dessaler à l'eau froide une demi-heure.
• Confire dans la graisse pendant 3 heures.
• Mixer les épices. Mélanger le tout à froid
• Cuire la polenta 10 minutes.
• Mouler en cylindre.
• Détailler des disques de 3 cm de hauteur.
• Evider à l'aide d'un vide-pommes, fariner et frire à légère coloration.
• Blanchir les kumquat 3 fois.
• Confire avec le sucre et eau à hauteur des fruits.
• Mixer et passer au chinois.
• Rôtir les carcasses et parures.
• Suer les échalotes, ail, gingembre, laurier.
• Ajouter les carcasses et 2 cuillères de laque.
• Caraméliser et déglacer au jus d'orange.
• Mouiller au fond brun et ¾ l d'eau.
• Cuire 1h30.
• Filtrer et réduire.
• Ajouter zeste d'orange et monter au beurre.

Découvrez la recette en vidéo, une recette du chef Julien Binz pour Lecoq en tournée :