La préparation du foie gras en terrine, en bocal et au torchon
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Pour un foie gras bien cuisiné, il est important d’être particulièrement vigilant à sa préparation. Il existe différentes manières de faire : en terrine, en bocal, au torchon… Votre producteur de canard en Vendée vous livre ses conseils d’experts pour réussir la préparation de votre foie gras.
Préparer son foie gras en terrine
Pour préparer votre foie gras en terrine, sortez-le du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler, puis déveinez le foie gras. Si vous ne voulez pas vous mettre en difficulté, privilégiez un foie gras de canard déveiné. Préparez l’assaisonnement : mélangez 6g de fleur de sel avec 2g de poivre noir moulu et 1 pincée de sucre semoule. Assaisonnez ensuite le foie gras en le parsemant de ce mélange sur chaque face. Puis, aspergez le foie de 2 cuillères à café de l’alcool de votre choix (Porto, Layon, Pineau, Armagnac…). Refermez ensuite l’entaille afin de redonner au foie sa forme initiale. Préchauffez le four à 100°C en position ventilée de préférence. Préparez un bain-marie et placez-y la terrine. L’eau chaude doit arriver à mi-hauteur. Couvrez la terrine et enfournez le tout dans un four préchauffé à 100°C pendant 60 minutes. Sortez la terrine du four, laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant 48 heures.
Le foie gras de canard en bocal
Pour la préparation en bocal, la quantité de foie gras que vous utiliserez dépendra de la taille de vos bocaux. En général, il faut compter entre 60 et 70 grammes par personne. Pour un bocal de 500ml, comptez 1 foie gras de canard cru de 450gr. Stérilisez les bocaux une première fois à vide.
Commencez par déveiner vos foies. Préparez l'assaisonnement : mélangez 6g de fleur de sel avec 1g de poivre noir moulu et 1 pincée de sucre semoule. Assaisonnez ensuite le foie gras en le parsemant de ce mélange sur chaque face. Refermez l'entaille afin de redonner au foie sa forme initiale puis disposez le petit lobe sur le gros, repliez le tout en essayant de donner au foie à peu près la forme du bocal, puis glissez-le dans le bocal bien propre. Fermez hermétiquement. Placez un papier absorbant au fond d'une cocotte et disposez le bocal dessus. Remplissez la cocotte d'eau froide jusqu'au 3/4 de la hauteur du bocal, portez à ébullition, couvrez et comptez 1h30 de cuisson à frémissement.
La cuisson terminée, retirez le bocal de la cocotte et laissez-le refroidir à température ambiante. Entreposé dans un endroit frais, sec et obscur, ce foie gras de canard à la fleur de sel se conservera 3 à 4 ans. N’oubliez pas de le mettre au réfrigérateur un jour avant de le consommer.
Cuisiner le foie gras au torchon
Le foie gras cuit au torchon est une autre technique de préparation permettant au foie gras d’absorber toutes les saveurs du court bouillon. Dans l’idéal, préparez votre foie gras 8 jours avant de le consommer pour que celui-ci absorbe bien l’assaisonnement. La première étape est de préparer un court bouillon à votre goût.
En parallèle, préparez votre foie gras de 550g. Assaisonnez-le sur chaque face avec 1 cuillère à café rase de fleur de sel, 2 cuillères à café rase de poivre noir moulu et 2 cuillères à soupe de l’alcool choisi. Avant de refermer le foie gras, il est tout à fait possible d’y ajouter des ingrédients, comme du homard. Refermez votre foie afin de lui redonner sa forme initiale. Emballez le foie gras dans du film alimentaire et roulez-le sur un plan de travail pour lui donner une forme cylindrique régulière. Piquez le foie gras frais pour que le court bouillon pénètre. Roulez-le ensuite dans un torchon pour bien le tendre et le serrer puis refermez-le aux extrémités à l’aide d’une ficelle de cuisine.
Placez le foie gras dans le court bouillon et faites cuire à 70°C pendant 1heure (pour un foie gras de 550g environ). Vous pouvez placer votre casserole de court bouillon au four pour être certain de la température. Retirez la casserole du feu et disposez à température ambiante avec un film alimentaire sur la casserole. Puis laissez 24h au réfrigérateur. Enlevez ensuite le torchon mais n’enlevez surtout pas le film alimentaire du foie gras. Vous pouvez le conserver en l’état 8 jours au maximum.