Secrets de chef
Le chef cuisiner d'Ernest Soulard vous propose des vidéos qui vous permettront de devenir un expert pour:
choisir et découper votre canard
choisir et cuire votre magret ou filet
choisir et déveiner votre foie gras
cuire vos escalopes de foie gras surgelées
Comment choisir son canard
Quelle que soit la race, il faut choisir un canard dont la chair est souple, la peau fine, granuleuse et de couleur pâle. Pour un repas de 6-8 convives, il faut compter sur un canard d'environ 3 kg.
Comment découper un canard
- Glissez votre couteau entre la cuisse et le filet jusqu'à l'articulation et la sectionner
- Procédez de la même manière pour l'autre cuisse.
- Découpez le filet le long du bréchet (l'os entre les 2 filets), en suivant la cage thoracique, jusqu'à l'aile et sectionnez au niveau de l'articulation.
- Procédez de la même manière de l’autre côté du canard.
Comment choisir sa découpe.
Pour choisir une bonne pièce de découpe de canard il faut se fier à la couleur de la viande qui doit être d’un rouge prononcé. Il faut aussi savoir que la chair d’un canard maigre (Barbarie) sera plus rouge et plus vive que la viande d'un canard gras (mulard).
Comment cuire son magret ou son filet
- Incisez le magret côté peau en effectuant des croisillons
- Assaisonnez selon votre goût côté peau
- Laissez cuire côté peau pendant 5 min à feux doux et assaisonnez
- Retournez le magret côté viande
- Enlevez la graisse en surplus
- Laissez cuire 6 min à feux doux
- Astuces
- Pour que la viande soit encore plus tendre, laissez la reposer 5 min dans un papier aluminium avant de la servir et découpez votre magret dans le sens de la longueur. Il est conseillé de réassaisonner votre magret avant de le servir.
Comment choisir son foie gras.
Choisir un foie gras d'une couleur uniforme, beige et rosée. Sa texture doit être ferme au toucher.
Comment déveiner son foie gras
- Séparez les 2 lobes de votre foie gras.
- Dégagez avec la pointe d’un couteau le vaisseau sanguin qui se trouve à sa base et tirez dessus pour faire venir les autres ramifications. Faire de même pour le petit lobe.
- Ne cherchez pas éliminer tous les petits vaisseaux, sous peine de réduire votre foie gras en morceaux et de lui faire perdre tout son gras à la cuisson.
- Astuces
- Vous pouvez laisser reposer votre foie gras 1 à 3 heures dans l’eau glacée. Cette étape n’est pas indispensable mais permet de résorber les vaisseaux restants.
Comment cuire ses escalopes de foie gras surgelées ?
- Assaisonnez les escalopes selon votre goût
- Posez vos escalopes dans une poêle antiadhésive, préalablement chauffée, sans matière grasse.
- Faites-les dorer à feu vif, environ 3 min du 1er côté jusqu'à coloration
- Retournez vos escalopes et assaisonnez de nouveau
- Laisser cuire 4 à 5 min à feux doux jusqu'à coloration
- En fin de cuisson posez vos escalopes sur du papier absorbant et assaisonnez-les à nouveau selon votre goût.
