Geheimtipps vom Chefkoch
Der Chefkoch von Ernest Soulard zeigt Ihnen auf verschiedenen Videos, was Sie beachten sollten bei:
der Auswahl und dem Zerlegen Ihrer Ente
der Auswahl und Zubereitung Ihres Magrets oder Filets
der Auswahl und dem Putzen Ihrer Stopfleber
dem Braten Ihrer tiefgefrorenen Stopfleberschnitzel
Auswahl der Ente
Ganz gleich welcher Rasse das Tier angehört, beim Kauf der Ente sollten Sie darauf achten, dass das Fleisch weich und geschmeidig ist und das Tier eine helle, dünne, körnige Haut hat. Für 6 bis 8 Personen sollten Sie eine Ente von ca. 3 kg vorsehen.
Wie ist die Ente zu zerlegen?
- Gelenk zwischen einem Schenkel und dem Filet mit Messer zertrennen.
- Für das andere Gelenk auf die gleiche Weise verfahren
- Filet entlang des Brustbeins (Knochen zwischen den beiden Filets) heraustrennen, indem Sie mit dem Messer den Brustkorb entlang bis zum Flügel schneiden und es in Höhe des Gelenks abtrennen
- Auf die gleiche Weise auf der anderen Seite des Tiers verfahren
Auswahl des richtigen Teilstücks.
Um ein qualitativ hochwertiges Teilstück auszuwählen, ist auf die Farbe des Fleischs zu achten, die tief rot sein muss. Beachten Sie, dass das Fleisch der Barbarie-Ente (Fleischente) ein dunkleres und intensiveres Rot aufweisen muss als das der Mulard-Ente (Stopfente).
Wie sind Magrets oder Filets zuzubereiten?
- Magret auf der Hautseite über Kreuz einritzen
- Auf der Hautseite je nach Geschmack würzen
- Auf Hautseite bei kleiner Flamme 5 min. braten und Fleischseite würzen
- Wenden Sie das Magret auf die Fleischseite
- Gießen Sie nicht benötigtes Fett ab
- 6 min. auf kleiner Flamme braten.
- Tipps
- Damit das Fleisch noch zarter wird, lassen Sie das Magret vor dem Servieren 5 Minuten in Alufolie eingewickelt stehen und schneiden es in Längsrichtung auf. Es empfiehlt sich, Ihr Maigret vor dem Servieren nochmals nachzuwürzen.
Die richtige Auswahl einer Stopfleber
Wählen Sie eine Stopfleber mit einer einheitlichen Beige-/Rosafärbung aus. Beim Berühren sollten Sie feststellen, dass sie über eine feste Textur verfügt.
Das Putzen einer Stopfleber
- Die 2 Leberlappen mit beiden Händen vorsichtig auseinander brechen
- Mit der Messerspitze Ader am Leberansatz frei machen und vorsichtig daran ziehen, damit sich die Verzweigungen dieses Blutgefässes ebenfalls lösen. Auf gleiche Weise mit dem anderen Leberlappen verfahren.
- Versuchen Sie nicht unbedingt alle kleinen Äderchen zu entfernen, da Sie andernfalls Gefahr laufen, dass Ihnen Ihre Stopfleber in Stücken auseinander bricht und beim Garen ihr Fett verliert.
- Tipps
- Sie können Ihre Stopfleber 1 bis 3 Stunden in eine Schüssel Eiswasser geben. Dies ist zwar nicht zwingend erforderlich aber ermöglicht es, dass die verbleibenden Äderchen resorbiert werden.
Das Braten tiefgefrorener Stopfleberschnitzel
- Würzen Sie die Stopfleberschnitzel nach Ihrem Geschmack
- Erste Seite auf starker Flamme 3 min. braten
- Wenden Sie die Stopfleberschnitzel und würzen Sie sie nach
- Auf der anderen Seite 5 min. lang bei schwacher Flamme abgedeckt braten lassen
- Sobald Ihre gebratenen Stopfleberschnitzel eine gleichmäßige Färbung angenommen haben, sind sie servierbereit
